在家里做豆腐脑，以下是我尝试过的几种材料：石膏、盐卤、白醋、酸浆、氯化镁、泡菜水、葡萄糖酸内酯、柠檬汁、鸡蛋。
其中，白醋与豆浆的反应速度太快，导致很难形成大片凝结，做出的豆腐花持水率过低，虽然能够压成豆腐，但无法做出滑嫩的豆腐脑。白醋的尝试都以失败告终。
其他材料虽然可以将豆浆做成豆腐脑，但各有不足。葡萄糖酸内酯最为简单，但用量需要准确控制，稍有偏差就会让豆腐脑带有酸味。因此，我通常会将其与石膏混合使用。
石膏的使用也是我有所疑虑的。加水后，它会变成白色糊糊，在水中也是白色粉末。每次用它来点豆腐脑，我的脑海中都会冒出一个疑问：这东西真的可以吃吗？
尽管我知道石膏是无害的，但作为厨师，我更关心食品制作过程对食客的心理影响。我在店里做了一道干煸肥肠，大家都说味道很棒，但处理肥肠的师傅自己却一口也吃不下。盐卤、酸浆、泡菜水也有同样的问题。
经过多次验证和考虑各种因素，我最后得出结论：最适合家庭制作豆腐脑的方法是使用鸡蛋。
以下是我从浸泡黄豆开始，控制豆浆浓度，直到做好豆腐脑的全过程。保证阅读完这篇文章后，任何人都能轻松在家做出一碗鲜嫩爽滑的豆腐脑，而且不需要特别材料，只需三种东西：黄豆、鸡蛋、水。
家庭做豆腐脑方法和步骤
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100克黄豆，清洗干净，加水浸泡6小时。一般晚上泡黄豆，第二天早上就可以使用。
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把泡黄豆的水倒掉，另外再准备1000克水，水的用量是干黄豆的10倍。后面过程里凡需要用水，都从这1000克里取，这样就把豆浆浓度限定了。
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泡好的黄豆加水打成豆浆，水从这1000克里取，多一点少一点无所谓，早晚这些水都要倒在豆浆里。
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用蒸笼布或过滤袋，把豆浆过滤出来，这一步能让豆腐脑更细滑。过滤出的豆渣，可以做花肥、喂鸡鸭，或者做成豆渣饼。
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过滤好的豆浆，还有剩余的水。下面开始煮豆浆。
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剩余的水倒在加热桶里，先把水烧热，再把豆浆也倒在桶里跟水混合。这样煮豆浆，可以完全不用搅拌也不会糊底。
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豆浆沸腾，把火关小，防止溢锅。烧开计时5分钟，豆浆就煮好了，先放一边降温备用。注意豆浆一定要煮熟，生豆浆可能会引起腹泻。
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鸡蛋打在碗里，加一点点盐打散。盐可以增加一点凝固性，但效果微弱，也可以不加。
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把豆浆舀到蛋液里，搅匀。1个鸡蛋大约60克，可以加300克豆浆，正好1份。
小提示：豆浆用量是蛋液5倍，注意这是一个最高用量，前提是豆浆榨出比较完全。如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，也就是60克蛋液用270克豆浆，可确保万无一失。另外，蛋液凝固温度是70度，所以豆浆温度0-60度都没问题，切记不要高于65度，温度太高会把蛋液直接冲成蛋花汤。建议豆浆温度60度。
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直接凉水入锅，通过加热让豆浆凝固；
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水烧开后计时5分钟，豆腐脑就蒸好了。（可以用一根竹签试一下，竹签能立住就是蒸好了）
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豆腐脑调味，南方直接加糖，做成甜豆花。
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西南和北方地区流行咸豆花，或叫豆腐脑、老豆腐，搭配油条、烧饼，是最常见的早餐之一。
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传统豆腐脑卤汁做法：肉汤或鸡汤，煮熟面筋、黄花、木耳，淀粉勾芡，舀一勺到豆腐脑里，口感爽滑，豆腐脑吃起来有浓郁肉味。
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流行做法也简单的多：省略卤汁，用酱油，辣椒油，芝麻酱，韭菜花，榨菜、蒜水，香菜调味，胜在方便简单，味道也不错。
补充说明：
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关于豆腐脑和传统蒸蛋羹。蛋羹是蛋液+水蒸熟，水的用量最高能到鸡蛋2倍，3个鸡蛋蒸一大碗，有浓郁鸡蛋味道。鸡蛋豆腐脑，1个鸡蛋就可以蒸一大碗，并且味道和蛋羹完全不同，豆腐脑里没有丝毫鸡蛋味道，和早餐店里豆腐脑基本没什么差别。
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关于蒸豆腐脑要不要盖盘子。豆浆温度本身很高，蒸豆腐脑不用盖盘子。豆浆温度低，蒸的时候表面会先凝固，里面还是液体，表里温差大，豆腐脑蒸出来可能会不平整，这时候盖一个盘子，可以降低豆浆表里温差，确保蒸出来平整。但盖了盘子就要相应增加蒸的时间。这个解释也适用于蒸蛋羹。
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关于鸡蛋和豆浆不能同时吃的说法，实际上没有任何根据。我分析这说法可能源于玩笑、恶搞，但传来传去，被一些朋友当真了。
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关于韭菜花，腌渍的韭菜花属咸菜级别，常吃的话不太健康。建议尝鲜的吃法：一把韭菜花+盐，用蒜臼捣碎，半天后使用。没有韭菜花，韭菜也一样。味道跟腌渍几个月的韭菜花或许不一样，但放在豆腐脑里，几乎吃不出区别。
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关于盐卤和氯化镁，盐卤经过提纯就是氯化镁，氯化镁和白醋差不多，做豆腐没问题，做豆腐脑口感就会比较粗糙，原因就是反应速度太快。盐卤因为含有各种杂质，反应没那么快，用来做豆腐脑还可以，并且做出来的豆腐脑是卤水豆腐的味道，这个味道两极分化，有人觉得这才是豆腐的真正味道，爱之如命，也有人不喜欢那味道。
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最后再重申一次豆浆和鸡蛋比例，最高5倍，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，可以确保万无一失。
