1放：放砂仁
砂仁又称小豆蔻、阳春砂、春砂仁，为姜科植物的干燥果实，具有独特的青草芳香味，能很好地去除鸡肉的异味，增加香味，还原鸡肉的原始香味，炖出的鸡肉连骨头都充满香气。
在炖鸡前，砂仁需先浸泡半小时后拍碎，与鸡肉一同炖煮。一般而言，3斤重的母鸡只需放30克的砂仁。
2放：放姜黄
姜黄为盾叶薯蓣的根茎，具有祛湿清热、杀菌解毒等功效，常用于各种烹饪中。在广东、云南等地，姜黄炖鸡是一道传统美食，其色彩鲜黄，香气浓郁，入口甘甜。
3放：放蘑菇
蘑菇富含赖氨酸，是一种营养丰富的食用菌。蘑菇与鸡肉中的谷氨酸、肌苷酸物质结合，能极大地提升鲜味，其中香菇炖鸡最为经典。
干香菇比新鲜香菇更有营养，其烘干过程中会产生丰富的芳香物质，与鸡肉搭配，形成独特的鲜香风味。
4放：放米酒
米酒，又称酒酿、甜酒，口感甘甜，酒精度数低，常用于烹饪中提鲜。炖鸡时加入米酒，不仅能提升鸡汤的鲜味，还能使鸡肉更容易炖烂。
1不放：不放八角
八角虽为著名香料，但在炖鸡时并不适用。其吸附性强，易将鸡汤内的油脂和核苷酸物质吸附，使鸡汤鲜味被八角的味道覆盖，香味因此也会变淡。
2不放：不放大蒜
大蒜气味浓烈，与清香的鸡汤格格不入，放入鸡汤中会喧宾夺主，与鸡汤“抢味”。从营养角度看，大蒜与鸡肉的功效相左，混合在一起会降低各自的优势功效。
3不放：不放辣椒
辣椒虽能去腥除异，但炖鸡汤追求的是本味的清香，而且最终目的是达到滋补健体的效果，故不适合加入。
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